Gli ingredienti della Frolla: le uova

A proposito di uova, vorrei parlarvi di Claire.

Claire vive sulle colline dell’entroterra genovese.

Razzola felice insieme alle sue amiche Ginger, Mary, Ashla, Primula Rossa tra le altre, e i suoi amici Bernie e Pinturicchio.

Non so se sia la vicinanza col mare, o le attenzioni del suo amico umano Carlo che si prende cura di lei e di tutti gli abitanti del pollaio.

O perche può correre libera fino ai confini del bosco senza essere costretta in una gabbia.

Fatto sta che le sue uova sono veramente buone, e se la pastafrolla prodotta con esse viene così squisita è anche merito di Claire.

Grazie a Carlo e ai suoi polli ho capito una cosa: è importante che le uova, l’ingrediente base della mia pastafrolla, provengano da galline il più possibile felici, libere di razzolare nei prati immersi nella natura.

Sono sicura che le uova nate in condizioni qualitativamente migliori siano più buone, ma è anche una questione etica: gli animali non devono soffrire in alcun modo.

Così il piacere di un dolce è più pieno, completo, non solo di gola ma anche di cuore.

E ora scopriamo il ruolo di questo versatile ingrediente nella pastafrolla.

La funzione principale dell’uovo è quella di dare struttura, legando insieme gli ingredienti.
Ciò accade perché in cottura le proteine dell’uovo si coagulano (gelificano) formando un’impalcatura semisolida uniforme che, insieme a quella costituita dalle proteine della farina, è in grado di “sostenere” amidi, zuccheri, acqua, ecc.

Inoltre, l’uovo consente di fare entrare in gioco l’ingrediente più impalpabile in assoluto: l’aria.
Infatti, se sbattuto, la incorpora intrappolandola nella struttura formata dalle sue proteine, formando una schiuma piuttosto stabile.

Importante è anche la funzione emulsionante dell’uovo, dovuta alla presenza al suo interno della lecitina. Essa permette di legare insieme in modo stabile acqua e grassi, e favorisce anche l’emulsione tra zucchero e grassi.

Altra funzione essenziale dell’uovo, essendo composto in buona parte d’acqua, è quella di idratare la farina rendendo l’impasto liscio e sodo.

In sintesi: la funzione principale dell’albume è inglobare aria e fornire struttura. Quella del tuorlo, oltre a legare, gelificare ed emulsionare, di dare corpo, sapore e colore all’impasto, e non solo: i grassi che contiene contribuiscono anche a veicolare tutti i sapori presenti nel prodotto finale.

Infine, a seconda di come vogliamo bilanciare la ricetta, possiamo usare uova intere, solo tuorli o solo albumi.

Se usiamo solo tuorli, per la presenza dei grassi all’interno, la struttura del prodotto sarà più friabile quindi più debole: se introduco dell’albume rinforzo la struttura perché aumenta l’effetto legante.

Possiamo anche sostituire le uova parzialmente o del tutto con altri liquidi (acqua, latte, panna, purea di frutta): in questo caso la pasta sarà meno legata quindi più fragile e anche meno facilmente lavorabile, perché più morbida.

Come per lo zucchero, se volete approfondire l’argomento vi consiglio di consultare i libri in bibliografia.

Alcuni consigli/curiosità:

1 – Evitate di sottoporre le uova a sbalzi di temperatura:

provocherebbero formazione di umidità sul guscio, il che favorirebbe la proliferazione batterica. Per questo motivo le uova non vengono vendute refrigerate: il percorso dal punto vendita a casa interromperebbe la catena del freddo. Una volta a casa è meglio conservarle in frigorifero, ma non nell’apposito alloggiamento sulla porta, dove la temperatura è molto variabile a causa del continuo apri e chiudi e dove sono continuamente “agitate”. Meglio tenerle nella loro confezione originale in uno dei ripiani interni.

2 – Per riconoscere la freschezza dell’uovo, un vecchio metodo: immergetelo in acqua.

Più va a fondo più è fresco in quanto la sacca alla base dell’uovo contiene meno aria. L’uovo vecchio invece, con la camera d’aria più piena, tenderà a sollevarsi fino a galleggiare.

3 – Questo alimento così completo e ricco di sostanze nutritive può però veicolare germi causa di tossinfezioni

come la Salmonella, che è presente sul guscio dell’uovo. Per questo motivo è sempre meglio utilizzarle pastorizzate se la ricetta non richiede cottura. E’ preferibile evitare che il contenuto dell’uovo rimanga a lungo a contatto col guscio: perciò  si consiglia di rompere l’uovo in una ciotola, buttare il guscio, lavarsi le mani  e poi  dividere tuorli da albumi, quando la ricetta lo richiede.

4 – E’ sempre bene usare le uova a temperatura ambiente.

In particolare, se dovete montare l’albume, è addirittura consigliato riscaldarli lievemente per facilitare la formazione della schiuma. Invece per dividere più facilmente l’albume dal tuorlo, le uova devono essere fredde.

5 – Quando montiamo la chiara a neve è meglio aggiungere pochissimo succo di limone e non sale,

come abitualmente viene consigliato. Il sale infatti destabilizza la schiuma: in un primo momento ciò può apparire utile, perché monta più velocemente, ma è precaria e dopo poco perde liquido. La schiuma montata con succo di limone invece, oltre ad avere una struttura più liscia, si mantiene soda più a lungo.

6 – Colori del guscio e del tuorlo dell’uovo non sono indicativi delle sue qualità nutrizionali e gastronomiche.

Il colore del tuorlo è determinato unicamente dall’alimentazione delle galline: se più ricca di carotenoidi ad esempio, il tuorlo è più arancione.
Il colore del guscio invece, rosato, bianco, bruno o verdastro, dipende dalla razza della gallina.
Da noi sono molto diffuse le uova dal guscio rosato e amiamo il tuorlo dal colore acceso. In alcune parti del mondo invece, ad esempio nei paesi asiatici, sono più apprezzati i toni tenui.

Per la Pastafrolla prodotta nel mio laboratorio, non potendo utilizzare le uova di Claire e delle sue amiche genovesi, uso le uova dell’Azienda Agricola Bargero, dove le galline sono allevate secondo i regolamenti dell’agricoltura biologica.

Lì le galline sono libere come Claire di pascolare nei campi.

Tutte le strutture a loro dedicate sono state studiate tenendo conto del benessere animale e la loro alimentazione è certificata come biologica.

Presto andrò a visitarle per valutare di persona tutte queste caratteristiche.

Voglio essere certa di dare al mio pubblico di amanti della pastafrolla un prodotto di qualità eccellente ed eticamente sostenibile.

 

Gli ingredienti della Frolla: le uova. 6 curiosità e consigli utili

Claire, in primo piano, e le sue amiche “Orpington”

 

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Ad Ashla, gallina “Sebright”, piace salire sugli alberi e guardare i suoi amici dall’alto

 

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Primula Rossa, gallina “Barbuta d’Anversa”, con Pinturicchio, galletto “Barbuto d’Anversa”

 

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Bernie, vivacissimo galletto “Barbuto d’Anversa”

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