Inizio con questo articolo un ciclo dedicato agli ingredienti presenti nella Pastafrolla: cominciamo dallo zucchero.
Quando parliamo di zucchero evochiamo tante immagini diverse fra loro: da Mary Poppins e i suoi magici rimedi alla sensualità di Marylin in “A qualcuno piace caldo”, passando per il blues nostrano. Ma soprattutto lo associamo a istanti speciali, ricordi di infanzia, momenti di festa e di gioco.
Infatti, come già esposto in un precedente articolo, da sempre il sapore dolce delle sostanze zuccherine attrae il genere umano, in quanto fonte di energia e di piacere.
Esistono diversi tipi di zuccheri: i monosaccaridi, glucosio e fruttosio, e i disaccaridi che si ottengono dall’unione di due monosaccaridi.
Ne è un esempio il saccarosio, il più usato e noto, che nasce da una molecola di glucosio e una di fruttosio legate insieme.
Esistono poi zuccheri complessi come i polisaccaridi: un esempio è l’amido, formato da moltissime molecole di glucosio legate insieme.
Oltre alla dolcezza, la proprietà fondamentale dello zucchero in pasticceria è conferire STRUTTURA.
Esso infatti forma cristalli e interagisce con quegli elementi che fungono da impalcatura, come glutine, amidi e proteine presenti nell’impasto.
E’ poi altamente solubile, quindi assorbe umidità.
In particolare il fruttosio e altri zuccheri che lo contengono, come zucchero invertito, miele, sciroppo d’agave.
Questa proprietà, chiamata IGROSCOPICITA’, è utile quando si vuole mantenere il prodotto più umido, meno croccante.
Lo zucchero è infatti anche un conservante naturale proprio perché attirando l’acqua a sé la toglie a quei microrganismi che possono viverci e riprodursi.
Lo zucchero, in particolare i monosaccaridi e il glucosio o il fruttosio presente nell’impasto, dà inoltre COLORE.
Ciò avviene attraverso la reazione di Maillard tra proteine e zuccheri, a temperature maggiori di 140ºC, che produce la doratura e gli aromi tipici del prodotto da forno.
La caramellizzazione invece, pur generando colorazione e composti aromatici, avviene solo per effetto delle alte temperature, intorno ai 160ºC.
E veniamo ora alla nostra frolla.
Per le nostre ricette possiamo scegliere tra zucchero semolato, grezzo di canna o zucchero a velo, e anche introdurre una certa quantità di miele.
Lo zucchero a velo, saccarosio ridotto in polvere, conferisce una grana più fine e compatta alla pastafrolla. Inoltre assorbe in misura maggiore l’umidità presente nell’impasto, data principalmente da uova e burro.
Lo zucchero grezzo oppure integrale di canna è raffinato e sbiancato solo in parte o per nulla e ha una granulometria più grossa e irregolare rispetto al semolato comune: dona aromi, colorazione e consistenza più rustica al composto.
Anche il miele è responsabile di una più accentuata doratura del prodotto, per la reazione di caramellizzazione.
Inoltre il miele, contenendo elevate quantità di fruttosio, assorbe molta acqua perciò il prodotto finale sarà particolarmente “gommoso”, poco croccante o friabile.
Per le mie preparazioni in Pastafrolla utilizzo principalmente lo zucchero a velo, normale e anche quello a velo di canna.
Se utilizzo zucchero semolato scelgo quello extrafine. In questo momento sto provando “Zuccherissimo”, uno zucchero proveniente da una filiera completamente italiana e prodotto all’insegna della sostenibilità ambientale.
Se volete approfondire il tema dal punto di vista tecnico vi rimando a due testi fondamentali per la comprensione delle basi:
“La scienza della Pasticceria” di Dario Bressanini, edito da Gribaudo
“Tradizione in evoluzione – Arte e scienza in pasticceria” di Leonardo Di Carlo per Chiriotti Editori.
