In un articolo precedente ho trattato del dolce come sapore: il gusto, invece, è qualcosa di più complesso.
Il gusto è l’insieme delle sensazioni che si avvertono attraverso i sapori fondamentali.
Infatti esso coinvolge anche altre sfere sensoriali, per esempio stimoli tattili, termici, chimici, visivi e soprattutto la sensazione “olfattiva retronasale” o sensazione gustolfattiva.
Tutti questi aspetti concorrono a formare l’esperienza del gusto.
Sappiamo infatti, ad esempio, quanto sia importante, oltre al sapore di per sé, la texture del dolce.
Fondamentale è la sua consistenza, croccante o morbida o liquida e il fatto di poterlo mangiare con le mani o con le posate o sorbirlo. Così come la temperatura del prodotto, freddo caldo o tiepido.
L’odore poi, può influenzare nettamente la percezione del sapore.
È stato dimostrato infatti come in presenza dello stesso cibo, ma profumando l’aria con essenze diverse, la sensazione olfattiva muti il gusto del prodotto in bocca.
A questo proposito è stata interessante la masterclass di Attilio Servi dal titolo: “Segreti professionali: tra degustazione aromatica e musicoterapia” a cui ho assistito nel corso di Sweetie, la manifestazione-evento che ha coinvolto tra i più prestigiosi maestri pasticceri italiani a Milano tra il 16 e il 17 settembre di quest’anno.
Qui il maestro pasticcere ha dimostrato come l’assaggio di una ganache al cioccolato, ad esempio, nebulizzando nel’aria un’estratto di pepe balsamico piuttosto che un’essenza all’arancia, predispone a condizioni mentali diverse che modificano la percezione del sapore.
Lo stesso avviene all’ascolto di brani musicali differenti.
Ricerche scientifiche sostengono infatti che anche la musica possa modificare l’impressione sensoriale di un cibo.
In particolare, alcuni brani musicali, ascoltati mentre assaporiamo un dolce, contribuiscono ad enfatizzare l’esperienza.
Ma la musica merita un capitolo a sé, e ve ne parlerò in un prossimo articolo.
E ancora che dire dello stimolo visivo?
Sappiamo tutti molto bene quanto sia vera l’affermazione “si mangia con gli occhi”! E i grandi pasticceri conoscono l’importanza dell’estetica nella produzione di un dolce.
Anche il colore influenza il gusto e può modificare la percezione di dolcezza.
Infatti studi dimostrano che, ad esempio, il colore rosso aumenti in questo senso la dolcezza rispetto al colore meno intenso di un cibo più zuccherato.
L’effetto del colore sembra legato ad una aspettativa cognitiva.
Non a caso i colori più appetibili per i dolci sono la gamma dei rossi, arancio e giallo che portano alla mente il cibo sano, come la frutta matura.
Mentre i colori verde blu e nero, anche se attualmente di tendenza nella gastronomia, sono associati a elementi o trasformazioni non gradite nei cibi (le muffe, ad esempio).
