Architettura in Pasticceria: Antonin Carême, il Palladio dell’haute-cuisine

“Esistono cinque Arti belle: la Pittura, la Poesia, la Musica, la Scultura e l’Architettura, la cui branca principale è la Pasticceria”.

Così sentenziava Marie-Antoine Carême, cuoco, pasticcere e scrittore nato a Parigi poco prima della Rivoluzione francese.

E davvero rivoluzionò il modo di concepire la cucina, contribuendo allo sviluppo dell’Haute cuisine, più ricca ed elaborata di quella casalinga, ideata per l’aristocrazia francese del XVIII e del XIX secolo.

Antonin, così era soprannominato, ne fece una vera e propria arte, per la prima volta regolata e codificata scientificamente.

Di origini umili, nel 1798 divenne apprendista di Sylvain Bailly, un celebre pâtissier dell’epoca il cui negozio si trovava nei pressi del Palais-Royal.

Creatività e abilità in cucina, unite ad precisione maniacale e ad una spiccata manualità, fecero la sua fortuna.

Infatti, Marie-Antoine si dilettava nel disegno e amava in particolar modo l’Architettura.

Era convinto che tra Architettura e Pasticceria non ci fosse una grande differenza.

E fu studiando le opere dei grandi architetti della classicità nel cabinet des estampes della vicina Bibliothéque Nationale che Carême trasse ispirazione per riprodurre templi, piramidi, antiche rovine e altre strutture architettoniche nei suoi dolci.

Antonin trascorreva le nottate su disegni accuratissimi, pieni di dettagli,  frutto di calcoli complicati.

Nacquero così le sue sfarzose pièce montée, elaborate preparazioni fatte di zucchero e marzapane, spesso alte oltre un metro e utilizzate come centrotavola.

Bailly le esponeva nella vetrina del suo negozio per attrarre i parigini, affascinati da tanta creatività ed opulenza.

E proprio come autore di queste opere scenografiche si fece notare da Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, diplomatico francese e gourmand, una figura pubblica che ebbe un grande impatto sulla sua vita e sulla sua cucina.

Per i banchetti di Talleyrand, Carême preparava le sue torte straordinarie, ed estese le sue competenze oltre la pasticceria anche alle portate principali.

Così iniziò a lavorare in proprio per gli ambienti lussuosi dell’alta società parigina.

In poco tempo diventò “il primo chef delle celebrità”.

Fu chef per la famiglia di Napoleone Bonaparte e, tra gli altri, per il futuro re Giorgio IV di Inghilterra e lo zar Alessandro I.

Libero di creare, iniziò a sperimentare nuovi dessert.

Famoso per gli arditi croquembouche, inventò i vol-au-vent, cestini di pasta sfoglia da farcire con creme dolci o salate e fu il primo a decorare i dolci con le meringhe utilizzando una sac-à-poche.

Inventò anche il “boudoir” (il nostro Savoiardo), un biscotto da poter inzuppare senza correre il rischio di romperlo.

Sembra che fu proprio Talleyrand a suggerirgli l’idea, avendo l’abitudine di inzuppare biscotti nel suo vino di Madère.

A Carême si deve inoltre la rielaborazione di antiche ricette medievali come il blanc manger (il nostro Biancomangiare), dolce a base di latte e mandorle, o la rinterpretazione di ricette straniere come la Charlotte, di origine inglese, che Antonin modificò per lo zar nel modo in cui noi la conosciamo oggi.

Possiamo pure considerarlo un designer ante-litteram:  creò infatti alcuni utensili da cucina, come tegami, tortiere, stampi per dolci. A lui è attribuita l’invenzione del moderno cappello da chef, la “toque blanche”, copricapo bianco e cilindrico, e della divisa da chef.

Carême dedicò una buona parte del suo tempo a scrivere opere studiate ancora oggi.

Come L’Art de la Cuisine Française, cinque volumi nei quali sono incluse centinaia di ricette, menu, presentazioni e proposte di mise en place.

E ancora altri scritti, tra cui Le Pâtissier pittoresque, da lui illustrato, amato da pasticceri, cuochi, paesaggisti ed appassionati di Architettura, a dimostrare come fosse azzeccato per lui l’appellativo di Palladio della Cucina” e della Pasticceria.

Architettura in Pasticceria: Antonin Carême, il Palladio dell'haute-cuisine

 

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